Société

Gastronomie : Décès du grand chef étoilé, Alain Senderens

Connu dans le monde entier pour sa passion de l’accord parfait entre mets et vins, le chef étoilé Alain Senderens est décédé ce lundi à l’âge de 77 ans.

Pilier de la Nouvelle cuisine et connu pour avoir renoncé à ses étoiles au Michelin en 2005, Alain Senderens est mort à l’âge de 77 ans.

C’est le critique gastronomique Gilles Pudlowski qui a annoncé son décès ce lundi 26 juin dans la soirée.

Il était l’un des derniers grands créateurs de Paris. Ce créateur était un visionnaire. Nous ne t’oublierons pas, cher Alain. Tu nous manques déjà.

A écrit le critique sur son blog.

Grand nom de la Nouvelle cuisine

Alain Senderens faisait partie des plus grands chefs français.

Avec trois étoiles Michelin en 1978, son restaurant L’Archestrate, rue de Varenne, à Paris, est alors l’une des plus grandes tables du monde.

Je me souviens de sa salade de homard aux pêches. Il était très moderne dans sa cuisine! A cette époque, on ne parlait que de lui.

S’est rappelé Joël Robuchon, qui a officié à ses côtés au milieu des années 1960.

En 1986, Alain Passard, lui racheta les murs de L’Archestrate pour y fonder L’Arpège, toujours trois étoiles Michelin.

En 1985, Alain Senderens a repris Lucas Carton, une institution de la place de la Madeleine à Paris.

Il y restera attaché pendant près de trente ans.

En outre, figure incontournable de la Nouvelle cuisine, il est souvent désigné comme l’inventeur de l’accord mets et vins.

Alain Senderens était un inventeur à l’origine de mets qui revisitaient la cuisine d’aujourd’hui à l’aune des grimoires d’autrefois.

S’est souvenu Gilles Pudlowski, évoquant son foie gras chaud au chou ou sa raviole de langoustine.

De plus, Alain Senderens avait réincarné la gastronomie française en proposant des associations sucrées-salées. Mais aussi en exhumant de vieilles recettes, comme le canard Apicius rôti (datant de l’époque romaine). Ou le homard à la vanille.

Un vin me donne des idées. Il donne un cadre à mon travail, dans la recherche des accords, c’est-à-dire en texture, volume et densité. Quand je me suis trompé, le vin devient plat, le mets sonne faux.

Avait-il ainsi expliqué en 2002.

Il renonce à ses étoiles au Michelin en 2005. 

Pourtant, en 2005, il a pris la décision de renoncer aux trois étoiles que le célèbre guide Michelin lui accordait depuis 28 ans. De fait, Alain Senderens s’offrit un dernier coup d’éclat, puisqu’il fut la première toque à rendre ses trois macarons Michelin.

L’idée étant de faire un nouveau restaurant « sans chichi » et plus abordable, rebaptisé tout simplement Senderens.

Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé où le prix du repas tournerait autour de 100 euros.

Avait-il alors plaider en ajoutant :

Il faut bouger les choses. Il y a les grands palaces qui dépensent énormément d’argent et on ne pourra jamais les suivre.

Publié le mardi 27 juin 2017 à 12:03, modifications mardi 27 juin 2017 à 9:58

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